Lomos de lubina con sofrito y almejas

Esta receta es de Martín Berasategui  y es con dorada, yo en este caso utilicé lubina. Suelo hacerla con cierta frecuencia pues es muy sencilla.

Los ingredientes son:                
4 lomos de lubina
Un puñado de almejas
3 cucharadas de aceite de oliva vírgen extra
Una cebolleta pequeña picada
Un tomate maduro pelado y picado
4 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Medio vaso de vino blanco
Sal

Elaboración:
En una satén amplia, (yo utilizo la paellera) en la que luego entren cómodamente los lomos de pescado, se vierte el aceite de oliva, la cebolleta picada, los dientes de ajo enteros y una pizca de sal.
Se sofríe todo un par de minutos y se introducen los lomos de lubina, previamente sazonados con el lado de la piel tocando el fondo. Sin parar de menear, se añaden la hoja de laurel y el tomate y se deja a fuego muy suave unos minutos.
Con ayuda de una espátula retiramos los lomos del pescado de la sartén. Avivamos el fuego y dejamos que el sofrito de tomate se consuma y caramelice añadiendo el vino blanco.
Dejamos que evapore e introducimos las almejas. Cuando empiecen a abrirse, bajamos de nuevo el fuego, hacemos un hueco entre ellas y deslizamos allí los lomos de lubina que teníamos medio cocinados, esta vez con la piel hacia arriba.
Damos unas vueltas y dejamos que terminen de abrirse las almejas y que el pescado se haga y quede un punto rosado en su interior. Serán unos minutos.
Rociamos el conjunto con un hilo de aceite de oliva vírgen extra y servimos.

Dificultad:

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