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Pan con sésamo y glaseado de cerveza

Por El blog de Lucía el 25 de junio de 2012 | 15:02


Estoy muy contenta, por fín tengo mi masa madre, la he hecho yo misma, he tardado 6 días, pero ha merecido la pena, ya la he utilizado dos veces y el resultado ha sido estupendo y lo que es mejor, ahí la tengo, en la nevera, preparada para el día que me apetece hacer pan, ¡es una gozada!
Digamos que tengo "un pan tipo", con unas proporciones que siempre sale bien, pero a veces le hago algún cambio y hoy ha sido ese día:
Pongo la receta de la masa madre que es la del libro de Dan Lepard y una foto del último día, pues me dí cuenta tarde, sorry.

Elaboración de la masa madre:

Día 1:
Mezclamos en un bote hermético de 500 ml de capacidad:
50 gr de agua a 20ºC (como sale del grifo)
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente, unos 20º durante 24 horas.

Día 2:
No habrá cambios apreciables, así que revolvemos bien los ingredientes del bote y añadimos el agua y a continuación los ingredientes secos.
50 gr de agua a 20ºC
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
Tapamos y dejamos de nuevo el bote a temperatura ambiente otras 24 horas.

Día 3:
100 gr de agua a 20ºC
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno
4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
Observamos que las uvas empiezan a descomponerse, incorporamos primero el agua, removemos bien y seguido unimos las dos harinas y volvemos a mezclar.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas.


Día 4:
100 gr de agua a 20ºC
125 gr de harina blanca de fuerza
Este día lo primero que haremos será desechar las tres cuartas partes de la mezcla.
A continuación añadimos el agua y mezclamos bien, pasamos la mezcla por un colador para eleminar las uvas pasas, devolvemos la mezcla restante al bote y en este momento incorporamos la harina y mezclamos nuevamente.
Tapamos y dejamos otras 24 horas en reposo.

Día 5:
100 gr de agua a 20ºC
125 gr de harina blanca de fuerza
De nuevo desechamos las tres cuartas partes de la mezcla.
Incorporamos el agua, mezclamos bien y unimos la harina.
Tapamos y dejamos otras 24 horas reposando a temperatura ambiente.

Día 6:

Fin del proceso, ya tenemos nuestra masa madre lista para ser utilizada. Me encantan las burbujas y ese olor ácido que desprende al abrir el bote, bueno de hecho a mi se me "escapó" parte de la mezcla por la tapa, parecía que tenía vida propia.
Cada vez que necesitemos una cantidad de masa madre para hacer nuestro pan, tenemos que reponer en el bote el equivalente a lo consumido, es decir:
si utilizamos 100 gr de fermento, repondremos 60 gr de harina y 40 gr de agua, mezclamos bien y la dejamos fuera de la nevera unas 6 horas. Pasado este tiempo la volvemos al frigorífico bien tapada hasta el próximo uso.

Para la cobertura de cerveza:
75 gr de cerveza negra
75 gr de harina de centeno
  3 gr de levadura fresca de panadero
Mezclamos todos los ingredientes y reservamos.

Para la masa de pan:
280 gr de harina de fuerza o de panadería
 30 gr de harina de centeno
   5 cucharadas soperas de semillas de sésamo tostadas
180 gr de masa madre
15 gramos de levadura fresca
190 gramos de agua tibia
6 gramos de sal
1 cucharada sopera de un buen aceite de oliva

Elaboración:
La noche anterior retiramos de la nevera el bote con la masa madre para que se atempere.
Por la mañana comienza el espectáculo:
Se ponen los dos tipos de harinas tamizadas en el vaso de la KitchenAid, se deshace la levadura con la harina frotándola con la yema de los dedos procurando que los granos queden tan pequeños que no se encuentren. Se le dan unas vueltas con el accesorio de pala, a velocidad 2 para que se integren bien. Se añaden las semillas de sésamo.
A continuación se quita la pala y se pone el gancho de amasar, se añade la masa madre, se pone en marcha a velocidad 2 y se va añadiendo el agua con el aceite y sal que estará ligeramente tibia, hasta terminarla. Se sigue amasando hasta que se forme una bola en el gancho, esto serán unos tres minutos.
Retiramos la masa, formamos una bola y la dejamos levar en el mismo vaso tapado con un paño en un lugar libre de corrientes de aire, creo que el mejor sitio es dentro del horno apagado.
Al cabo de una hora, que la masa habrá doblado su volumen, la sacamos del vaso y la desgasificamos amasándola levemente, a continuación formamos una bola y la ponemos dentro de la olla de hierro fundido, que habremos espolvoreado previamente con harina, o bien forrado su interior con una hoja de papel de horno, recortando lo que sobresalga de la olla para que no se queme, (esto es para darle la forma), tapamos con un paño y dejamos que haga el segundo levado, puede ser una hora más o bien hasta que doble su volumen.
En este momento cubrimos con la mezcla de cerveza negra, harina y levadura que teníamos reservado, hacemos unos cortes, espolvoreamos con un poquito de harina, tapamos y lo introducimos en el horno frío, programamos 250º, calor arriba y abajo y en 45 minutos aproximadamente estará listo.
Retiramos del horno con mucho cuidado, pues la olla de hierro se calienta muchísimo y podríamos quemarnos, colocamos el pan sobre una rejilla para que enfríe y para que la base también se mantenga crujiente.
Para saber que el pan está hecho, daremos unos golpecitos con los nudillos sobre la corteza y tiene que sonar a hueco.
El resultado es un pan con una corteza oscura, crujiente y muy sabroso.




Puede parecer muy laborioso, pero no es así, es cogerle el tranquillo que decimos en mi tierra y una vez has hecho el primer pan no puedes dejarlo, puede que no tenga un aspecto muy bonito, pero está tan rico que no es comparable con nada.
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