Tarta Sacher

Hace unos días mi hija y yo asistimos a un curso de chocolate en la finca Las Carolinas en Santander, estuvo genial, Nacho, el profesor se deshizo por atender todas nuestras dudas y preguntas, el grupo me encantó y el olor a chocolate que llenaba la cocina era como para quedarse a vivir en ella.

Hicimos brownie y también un postre cremoso de fruta de la pasión que Nacho nos enseñó a emplatar y que nos comimos durante la clase, pero la receta estrella fue la Tarta Sacher.

La Tarta Sacher no es difícil pero si bastante laboriosa, lleva varias elaboraciones pero el resultado es realmente increíble, está deliciosa y a los que os guste el chocolate, chocolate, esta es vuestra tarta.

Hicimos el bizcocho que es riquísimo pues lleva una parte importante de mazapán, el almíbar, la ganache de chocolate y por último la cobertura y luego cada uno hizo la tarta como más le apeteció, nosotras hicimos una tarta grande y dos individuales y con todos esos tesoros volvimos a casa después de pasar un día de lo más dulce y feliz.

Tarta Sacher en versión mini

Os pongo la receta que nos dieron en el curso y unas fotos de nuestras tartas, pues los brownies los comimos durante el curso.

Aquí una servidora muy concentrada en alisar la ganache

Hija, me encantó compartir esta clase contigo, tú y chocolate juntos, ¿qué más puedo pedir?

Vamos con la receta, la copio literal.

Bizcocho Sacher:
Para el mazapán mezclamos:
150 gr de harina de almendra
150 gr de azúcar glas
20 gr de agua
Mazapán, la cantidad que nos salga del paso anterior
120 gr de azúcar
200 gr de yemas de huevo
2 huevos enteros
300 gr de claras de huevo
120 gr más de azúcar
95 gr de mantequilla
95 gr de cacao puro Valor
95 gr de harina normal

Elaboración del bizcocho:

Fundir la mantequilla y reservar.
Mezclamos el mazapán con los 120 gr de azúcar. Poco a poco, añadir las yemas y los huevos ligeramente batidos y mezclar muy bien. Añadir la mantequilla fundida y mezclar hasta que se integre.
Montar las claras con los otros 120 gr de azúcar y reservar.
Tamizar el cacao junto con la harina en un cuenco grande y reservar.
Incorporar las claras a la preparación de mazapán y mantequilla, añadir el cacao tamizado con la harina y mezclar delicadamente.
Llenar los moldes individuales o como en mi caso coloqué un papel de horno en una bandeja rectangular y extendí la masa para obtener un bizcocho no muy alto.
Cocer a horno precalentado a 180º (si es con ventilador de aire mejor) durante unos minutos hasta que pinchéis con una brocheta y salga limpia. No puedo decir los minutos pues en el curso el horno era industrial y los cocimos todos a la vez.

Almíbar:

500 gr de azúcar

250 gr de agua

Mezclar los dos ingredientes y poner al fuego bajo hasta su total disolución y reservar.

Ganache de chocolate:
500 gr de nata 35% mg
600 gr cobertura de chocolate 60%
75 gr mantequilla
50 gr azúcar invetido o miel

Elaboración:

Hervir la nata con el azúcar invertido o la miel y verter un tercio de la nata sobre la cobertura de chocolate.
Emulsionar esta primera mezcla y seguir añadiendo la nata en varias veces hasta terminar.
Dejar que la mezcla atempere (45º) y añadir la mantequilla a punto pomada.
Dejar a temperatura ambiente y reservar para utilizar en el montaje de la tarta.

Compota de albaricoque o mermelada:
Aquí podemos hacer la compota o bien utilizar una buena mermelada.

Glaseado negro:
Para la pasta de glasear:
200 gr de chocolate cobertura al 70%
40 gr mantequilla
50 gr nata 35% mg

Fundir el chocolate al baño María o en microondas y reservar.
Hervir la nata y echar sobre el chocolate fundido y mezclar.
Añadir la mantequilla y remover.

1 hoja y media de gelatina (cola de pescado)

100 gr de agua

Elaboración del glaseado:

Calentar la pasta de glasear, es decir la preparación anterior a 40º (un poco más que templado).
Poner la gelatina en remojo en abundante agua fría durante 8 minutos.
Seguidamente calentar el agua a 80º y añadir la gelatina bien escurrida y mezclar hasta que esté completamente disuelta.
Añadir la pasta de glasear y mezclar con una lengua de goma.
Dejar que la mecla baje a 35% para glasear.

Montaje de la tarta Sacher:

Un vez frío cortar el bizcocho con el aro del tamaño elegido, hay que cortar dos bizcochos del mismo tamaño.
Con un pincel se va mojando el primer bizcocho con el almíbar preparado anteriormente.
Cubrir el bizcocho con una capa de mermelada, poner el segundo bizcocho y volver a mojar con el almíbar.
Poner una capa de la ganache de chocolate, cubrir toda la tarta y alisar bien con una espátula, debe quedar perfectamente lisa.
La tarta debe estar muy fría o congelada antes del glaseado.
Por último bañar con el glaseado negro y decorar con virutas de chocolate o con lo que más os guste.

En mi caso no llegué a las virutas de chocolate, así que la decoré con unos azucarillos de colores.

No os podéis hacer idea de lo riquísima que está, es una tarta potente, pero para nada empalagosa.

Yo he comido esta tarta en Viena, en el café Residenz en Schönbrunn, el palacio de verano de Sissi Emperatriz y estaba buena, pero de verdad y no exagero nada si os digo, que no estaba ni la mitad de rica y jugosa que la que hicimos en el curso.

Os pongo la foto del café y dulces típicos que nos tomamos mis hermanas y yo en Viena.